طرز تهیه آش یارمه (آش چریش) با 16 نکته طلایی برای طعم لذیذ آن
به گزارش لیسون، آش یارمه یا آش چریش یک است که اصالت آن به استان خراسان و شهر بجنورد می رسد؛ هرچند که در شهرهای مختلف ایران مانند اردبیل با اندکی تفاوت نیز طبخ می گردد. چریش نام یک گیاه محلی است که سبزی اصلی این آش محسوب می گردد؛ اما در صورت دسترسی نداشتن به این سبزی، اسفناج را نیز می توان جایگزین کرد. در قدیم این آش را به عنوان یک غذای ویژه عید نوروز و سیزده بدر طبخ می کردند. در این مقاله از در به آموزش طرز تهیه آش یارمه خواهیم پرداخت.
طرز تهیه آش یارمه در یک نگاه
برای تهیه این آش سنتی بجنورد، نخود، لوبیا سفید و بلغور گندم را از حداقل ده ساعت قبل بخیسانید. سبزی محلی چریش یا اسفناج را نیز پاک کنید، بشویید و به صورت ساطوری خرد کنید. بلغور گندم را جداگانه در یک قابلمه و نخود و لوبیا سفید را در قابلمه دیگری بپزید. بعد از آنکه حبوبات کاملا پختند آنها را به بلغور گندم اضافه کنید و زمان بدهید تا کاملا لعاب دار شوند.
دو عدد پیاز درشت را خرد کنید و آنها را روی حرارت تفت دهید تا شیشه ای و سبک شوند. دو سوم پیاز داغ، سبزی و ادویه را به قابلمه اضافه کنید و زمان بدهید تا آش چریش کاملا جا بیفتد.
در این فاصله، نعنا خشک را روی حرارت و با روغن تفت دهید تا عطر آن بلند گردد. آش یارمه را در کاسه های مناسب سرو کنید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
برای خواندن جزییات، مواد لازم و طرز تهیه آش یارما به ادامه مطلب مراجعه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش یارمه گندم
| مواد اولیه | اندازه مورد احتیاج |
| بلغور گندم | 1 لیوان فرانسوی دسته دار |
| نخود آبگوشتی | نصف لیوان فرانسوی دسته دار |
| لوبیا سفید | نصف لیوان فرانسوی دسته دار |
| سبزی چریش یا اسفناج | 1 کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 2 عدد بزرگ |
| نعناع خشک | به اندازه لازم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به اندازه لازم |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه و خیساندن حبوبات: 5 الی 6 ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش چریش: 3 تا 4 ساعت
مراحل طرز تهیه آش یارمه به شیوه اصیل بجنوردی
آش یارمه به علت استفاده از بلغور گندم و بعضی حبوبات در طبخ آن یک غذای مقوی است. با انجام مراحل زیر این آش خوشمزه و مقوی را در خانه تهیه کنید.
مرحله اول: حبوبات و بلغور گندم را بخیسانید
در مرحله اول از طرز تهیه آش یارمه، اگر نخود و لوبیا سفید احتیاج به پاک کردن دارند آنها را پاک کنید. سنگریزه ها را از داخل حبوبات بردارید؛ سپس با آب سرد آنها را چند دور آبکشی کنید. در ادامه اندازهی آب در نخود و لوبیا سفید بریزید و آنها را برای چند ساعت در آب بخیسانید.
بلغور گندم را نیز پاک کنید و آن را نیز برای حداقل ده ساعت بخیسانید. در این مدت چند بار آن را عوض کنید. اگر فرصت ندارید از کنسرو نخود و کنسرو لوبیا برای درست کردن آش یارمه بهره ببرید.
برای تهیه نخود، لوبیا سفید، انواع کنسرو حبوبات و بلغور گندم به شیوه و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.
مرحله دوم: سبزی آش یارمه را آماده کنید
چه از سبزی چریش استفاده می کنید و چه از سبزی اسفناج ابتدا آن را تمیز کنید و برگ های زرد و پلاسیده و ساقه های ضخیم آن را جدا کنید. سبزی ها را در محلول آب و نمک بخیسانید تا ضدعفونی شوند و گل و لای آنها تمیز گردد.
سپس آنها را با آب سرد آبکشی کنید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج گردد. بعد از آنکه سبزی خشک شد و رطوبت آن گرفته شد با یک چاقوی تیز آنها را به صورت ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: حبوبات و بلغور گندم را بپزید
آبی که حبوبات و بلغور را در آن خیسانده اید دور بریزید. بلغور گندم را در یک قابلمه بریزید و اندازهی آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید و سپس آن را کم کنید. اجازه دهید بلغور با حرارت ملایم آرام آرام بپزد و لعاب بیندازد.
در یک قابلمه دیگر نخود و لوبیا سفید را بریزید و با اندازهی آب روی حرارت قرار دهید. وقتی محتویات قابلمه حاوی حبوبات به جوش آمد، آن را نیز کم کنید و صبر کنید تا حبوبات کاملا بپزند.
مرحله چهارم: حبوبات را به بلغور گندم اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش یارمه بجنورد، بعد از آنکه حبوبات کاملا پختند آن را آبکش کنید و به قابلمه حاوی بلغور گندم اضافه کنید و صبر کنید تا حبوبات و بلغور گندم با هم بپزند و لعاب بیندازد.
مرحله پنجم: پیاز داغ را آماده کنید
برای درست کردن پیاز داغ () دو عدد پیاز درشت را پوست بگیرید و بشویید. پیازها را به صورت خلالی درشت خرد کنید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و در آن اندازهی روغن ریخته و روی حرارت قرار دهید. بعد از آنکه روغن داغ شد پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید. اندازهی زردچوبه نیز اضافه کنید و پیاز را با روغن و زردچوبه تفت دهید تا جایی که سبک و شیشه ای شوند.
شما می توانید برای تهیه پیاز داغ آماده، زردچوبه و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.
مرحله ششم: پیاز داغ، سبزی و ادویه را به آش اضافه کنید
حدود یک سوم از پیاز داغ را برای تزیین آش کنار بگذارید و بقیه آن را به آش یارما اضافه کنید. سبزی را که از قبل خرد نموده اید در این مرحله اضافه کنید. آش را به خوبی هم بزنید تا همه مواد آن با به طور یکدست ترکیب شوند. در این مرحله نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید. سپس صبر کنید تا آش کاملا جا بیفتد.
شما می توانید برای تهیه نمک و فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.
مرحله هفتم: نعنا داغ را آماده کنید
در فاصله ای که آش یارمه جا می افتد زمان کافی برای درست کردن نعنا داغ () را دارید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و نعنا خشک را به همراه اندازهی روغن در آن بریزید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید. نعنا خشک را هم بزنید. به محض آنکه روغن داغ و عطر نعنا بلند شد تابه را از روی حرارت بردارید.
شما می توانید برای تهیه نعنا خشک به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.
مرحله آخر: آش یارمه را سرو کنید
زمانی که آش یارما کاملا جا افتاد آن را از روی حرارت بردارید. آش یارما بجنورد را در کاسه های گود مناسب بریزید و با نعنا داغ و پیاز داغ آن را تزئین کنید. نوش جان!
نکات مهم در طرز تهیه آش یارمه ساده و خانگی
- هر قدر اندازه پیاز داغ بیشتر باشد، آش یارمه شما خوشمزه تر خواهد شد.
- این آش معمولا به صورت تند طبخ می گردد، پس اگر به طعم تند علاقه دارید می توانید از اندازه بیشتری فلفل سیاه یا قرمز بهره ببرید.
- حتما حبوبات و بلغور گندم را در مدت زمان لازم بخیسانید. این کار باعث می گردد تا نفخ حبوبات از بین رفته و سریع تر بپزند. بعلاوه بلغور گندم نیز هنگام پخت بهتر لعاب می دهد.
- در پختن این آش عجله نکنید، اجازه دهید آش در مدت زمان طولانی و با حرارت ملایم بپزد و کاملا جا بیفتد.
- اگر بلغور گندم ندارید می توانید ازگندم پوست کنده بهره ببرید. گندم نسبت به بلغور آن به زمان بیشتری برای لعاب انداختن احتیاج دارد.
- به جای لوبیا سفید از لوبیای قرمز نیز می توانید بهره ببرید. یا از ترکیبی از لوبیا سفید و لوبیا قرمز همزمان با هم در تهیه آش یارمه بهره ببرید.
- در زمان پخت حبوبات با بلغور هر چند دقیقه یکبار مواد را هم بزنید، تا به خوبی لعابدار شوند و بعلاوه ته نگیرند.
- چریش یک نوع گیاه کوهستانی است که در منطقه ها مرتفع می روید. در صورت دسترسی نداشتن به آن از برگ اسفناج بهره ببرید.
- برای مزه دار شدن آش یارما از آب قلم (طرز تهیه آب قلم) نیز می توانید در تهیه آن بهره ببرید.
- بنا به ذائقه خود از اندازهی سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) نیز برای تزئین این آش بهره ببرید.
- در طرز تهیه آش یارمه اردبیل از ترکیب بلغور گندم، لوبیا قرمز، گوجه فرنگی، آبغوره و سبزی آش استفاده می گردد و مراحل پختش مانند مراحل بالاست.
فوت و فن های خوشمزه شدن آش یارمه سنتی
آیا می توان به آش یارمه گوشت یا مرغ نیز اضافه نمود؟
در بعضی از دستور پخت ها در ترکیب این آش از گوشت یا مرغ استفاده می نمایند. کافی است مرغ یا گوشت را جداگانه به صورت کامل بپزید. سپس آن را ریش ریش کنید و به آش اضافه کنید.
آش یارمه را بدون سبزی نیز می توان تهیه کرد؟
بله، برای تهیه آش یارمه بدون سبزی، هر نوع سبزی را از ترکیب آن حذف کنید.
طرز تهیه آش یارمه با دوغ چگونه است؟
برای تهیه این شکل از آش یارمه، مطابق مراحل بالا آش را آماده کنید. بعد از آنکه آماده شد و از حرارت افتاد دوغ را کم کم به آن اضافه کنید.
چرا آش یارما مزه سوختگی می دهد؟
آش یارما به علت استفاده از بلغور گندم در تهیه آن و لعاب دادن آن خیلی زود ته می گیرد و اگر حواستان نباشد می سوزد. آش یارما را حتما هر چند دقیقه یکبار هم بزنید.
منبع: افق کوروش